[장류]간장-아무도 몰랐던 간장의 세계[1]

간장-아무도 몰랐던 간장의 세계[1]

 

 

"빈대떡 찍어 먹을 간장도 무시하면 안돼요. 간장에 파, 다시마, 마늘, 생강, 양파,

멸치를 넣고 1시간 30분 다린 후 건더기를 건져내고 졸은 간장에 물을 보충하되

30분 더 끓여서 쓰면 맛이 뛰어납니다."

 

 

필자 외에도 많은 사람들이 입맛을 다시며 읽었던 허영만 원작의 만화<식객>의 한 대목이다.

간장을 어떻게 조리하느냐에 따라 음식 맛이 확연히 달라진다는 것을 잘 보여주는 부분이다.

간장이 없이 요리의 맛을 제대로 낼 수 있을까?

 

'간장 맛이 좋아야 음식 맛이 좋다'는 말이 있을 정도로 간장은 음식의 맛을 완성하는

역할을 한다.

 

이러한 까닭으로 간장은 우리나라 4대 장류 중에서 가장 기본이 되는 식품이자

식생활에서 없어서는 알 될 중요한 조미료로 사용되고 있다.

 

 

메주, 물, 소금을 섞어 발효시킨 간장은 18~25% 정도의 염분을 함유하고있어 각종 음식의 조리시,

간을 맞추는 데 사용되며, 소금 성분으로 인해 높은 저장성을 갖는다.

또한 주된 성분인 아미노산은 간장의 감칠맛을 담당한다.

 

그래서 특히 돼지고기나 생선을 조리할 때 사용하면 육질이 쫄깃해지며 특유의 누린내

냄새를 제거해 주어 더욱 맛있게 먹을 수 있다.

 

이렇게 음식의 맛을 완성해주는 조미료로서 간장이 갖는 위치는 독보적이다.

간장 없이 음식을 하는 것을 상상하기 힘들 정도이다.

 

 

그런데 더욱 놀라운 것은 간장에 다양한 건강 기능성까지 숨겨져 있다는 것이다.

간장은 생각 이상으로 우리 몸에 이로운 요소들을 많이 함유하고 있지만,

주로 식품의 조미료 역할을 해왔기 때문에 건강 기능성에 대해서는 모르는 사람이 많다.

 

또한 음식에 소량 첨가되기 때문에 그 가치나 중요성이 저평가되는 경향도 있다.

하지만 간장의 양이 조금만 달라져도 음식 맛이 죄지우지 되는것처럼 간장을 어떻게 먹느냐에 따라

우리의 건강에 미치는 효과 또한 달라진다.

 

 <다음글에 계속>

 

<왕의 서재 출판사, 박건영 교수 저서 '10년전 내몸으로 되돌리는 장(醬)테라피' 중에서 발췌>